ETNOFERMENTASI MAKANAN LOKAL LOMBOK RASA GLOBAL

Abstrak

Kimchi merupakan makanan tradisional yang berasal dari Korea yang sudah menjadi makanan bagi masyarakat sejak zaman dulu yang berupa hasil fermentasi dari asinan sayuran dengan campuran bumbu pedas. Kimchi diakui sebagai makanan kesehatan karena nutrisi fisiologis dan fitokimia, serta probiotik seperti bakteri asam laktat. Kimchi memiliki rasa khas yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kalori yang rendah. Pada proses pembuatan kimchi terdapat bakteri Lactobacillus Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus sebagai genus bakteri utama yang terlibat dalam fermentasi asam laktat. Pembuatan Kimchi pada penelitian ini menggunakan bahan baku utama yaitu kangkung Lombok dan batang semu pohon pisang muda atau gedebong pisang (batu). Proses fermentasi dari kedua bahan baku memiliki sedikit perbedaan, yaitu dalam lama waktu fermentasi. Kangkung Lombok membutuhkan waktu kurang lebih 2-3 hari untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan gurih, sedangkan gedebong pisang membutuhkan waktu kurang lebh 4-5 hari agar dapat terfermentasi dengan baik dan rata. Dalam proses fermentasi menggunakan toples kaca yang tidak kedap udara. Hal ini berfungsi agar proses fermentasi merata pada bahan yang akan di fermentasi.