Dinamika Bakteri Asam Laktat (BAL) Asal Pikel Bawang Putih Lokal Eban, NTT, Indonesia

Abstract

Pikel bawang putih merupakan salah satu produk fermentasi yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional, terutama melalui aktivitas bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam pembentukan cita rasa, keasaman, dan bioaktivitas. Bawang putih lokal Eban dari Kabupaten Timor Tengah Utara (TTU), Nusa Tenggara Timur, diketahui memiliki keragaman genetik dan morfologi yang menonjol, sehingga berpotensi memberikan respons fermentasi yang berbeda dibandingkan aksesi lainnya. Penelitian ini bertujuan memperoleh informasi awal mengenai dinamika fermentasi spontan skala laboratorium menggunakan bawang putih lokal Eban, dengan fokus pada perubahan kepadatan BAL, profil keasaman, serta karakter warna produk selama tujuh hari fermentasi. Fermentasi dilakukan dalam larutan garam 8% dan asam asetat 5% pada kondisi semi-anaerob. Kepadatan BAL ditentukan menggunakan metode standard plate count; pH dan total asam tertitrasi (TAT) diukur secara harian; sedangkan warna dianalisis menggunakan sistem CIELAB. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi berlangsung baik dengan peningkatan signifikan kepadatan BAL dari hari pertama (log 6,33 CFU/mL) hingga hari ketujuh (log 7,07 CFU/mL), dan mencapai fase stabil mulai hari kelima. Nilai pH menurun dari 6,03 menjadi 1,91, sedangkan TAT meningkat dari 0,67% menjadi 1,33% pada hari ketujuh. Analisis korelasi Pearson menunjukkan hubungan positif yang kuat antara BAL dan TAT, serta hubungan negatif antara BAL dan pH. Analisis warna menunjukkan perubahan signifikan hanya pada parameter b* (kekuningan), sedangkan L dan a* relatif stabil. Perubahan warna kehijauan pada sebagian kecil umbi diduga berkaitan dengan reaksi sulfur–asam amino yang dipicu kondisi asam. Secara keseluruhan, hasil ini menegaskan bahwa bawang putih lokal Eban memiliki potensi kuat sebagai bahan baku pikel fungsional dan layak diteliti lebih lanjut untuk karakterisasi metabolit serta isolasi BAL unggul.