Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Mie Kering Mocaf-Talas

Abstract

Mi berbahan dasar talas memiliki tekstur yang kurang elastis dibandingkan mi dari tepung terigu, sehingga diperlukan penambahan tepung mocaf untuk memperbaiki karakteristik adonan. Namun, penggunaan mocaf dapat menurunkan kandungan gizi mi, sehingga perlu ditambahkan bahan pangan lain seperti tepung daun kelor dan tepung rumput laut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi tepung daun kelor dan tepung rumput laut terhadap nilai gizi mi mocaf-talas. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu kombinasi konsentrasi tepung daun kelor dan tepung rumput laut dalam enam perlakuan dan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, abu, protein, serat kasar, cooking loss, cooking time, serta uji organoleptik (tekstur, warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi tepung daun kelor dan rumput laut memberikan pengaruh yang signifikan terhadap seluruh parameter yang diuji. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi P2 (50% mocaf : 35% talas : 3% daun kelor : 12% rumput laut) dengan kadar air 8,40%, abu 2,62%, protein 8,23%, serat kasar 10,00%, cooking loss 11,15%, dan cooking time 9,93 menit.