PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU YOGURT PISANG MAS BALI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap mutu yogurt pisang Mas Bali. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Faktor Tunggal yaitu lama fermentasi 8 jam, 12 jam, 16 jam dan 20 jam dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam, derajat keasaman (pH) dan organoleptik (aroma, warna, rasa dan kekentalan). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data fisik (viskositas) dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu mikrobiologi (Total BAL), kimia (total asam dan pH) dan mutu organoleptik (rasa) secara skoring. Lama fermentasi 16 jam merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan yogurt pisang Mas Bali dengan karakteristik jumlah bakteri asam laktat 9,13 log CFU/mL, total asam 0,59%, pH 4,00, serta mutu sensoris secara skoring dan hedonik yang diterima.