PENINGKATKAN KUALITAS PRODUK KAKAO DESA BEBIDAS DENGAN PROSES FERMENTASI

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan di Indonesia yang memiliki sangat banyak manfaat seperti sebagai bahan dasar pada minuman dan makanan penyegar. Fungsi lainnya yaitu ada pada lemak yang dikandung kakao, yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kosmetik. Untuk menghasilkan mutu kakao yang baik, maka diperlukan Teknik pengolahan yang berbeda seperti proses fermentasi dan pengeringan. Pada umumnya, fermentasi yang dilakukan di perkebunan rakyat khususnya di Desa Bebidas, Kecamatan Wanasaba, Kabupaten Lombok timur menghasilkan kualitas biji kakao yang rendah. Proses fermentasi tidak dilakukan dengan baik karena kurangnya pengetahuan dan fasilitas yang dimiliki oleh petani kakao rakyat atau hanya dianggap memperlambat waktu proses biji kakao. Metode yang digunakan dalam proses fermentasi kakao adalah metode konvensional. Berdasarkan hasil penelitian yang telah di lakukan dapat di lihat buah kakao sebelum di lakukan fermentasi berwarna unggu ke coklatan, tidak ada rongga serta rasa pahit dan sepat, sedangkan setelah di lakukan fermentasi buah kakao berwarna coklat agak pekat, berongga dan berasa sepat dan pahit berkurang dan aroma yang meningkat,serta bercita rasa tinggi. Fermentasi biji kakao sebelum diolah menjadi produk kakao berpengaruh nyata  terhadap warna,kualitas dan rasa dari buah kakao dan nilai jual yang lebih tinggi dari pada buah kakao dengan pengeringan secara langsung